Ontstaan Pitje Westhoek

Oeroud hoogstamfruit sudderde in Westhoekse kasteelkeukens tot een onweerstaanbare smaaksensatie

De Foodarcheoloog, Jeroen Van Vaerenbergh, graaft in het rijke fruitverleden van de streek en komt terug boven met een nieuw streekproduct dat diepgeworteld is in de Westhoekse bodem.

Appel- en peervariëteiten vinden 2000 jaar geleden de weg tot de regio. De hoofdweg tussen de zeehaven van Boulogne-sur-Mer en de grootstad Keulen voorziet de Gallo-Romeinen van het beste wat het Romeinse rijk te bieden heeft. Ook hoogstamfruit schoot wortel in het landschap en is sindsdien niet meer weg te denken uit het terroir. Met het fruit maakte men defructum, een ingekookte fruitstroop die diende als lokale zoetstof én als manier om de smaak van het seizoen te bewaren.

Fruit als handelsmerk

De fruitmarkten van middeleeuws Ieper, Poperinge, Diksmuide en Veurne worden tijdens de  zomer en herfst overspoeld met hoogstamfruit. Het maken van vruchtencompote, toen bekend als compost, is deel van het culinaire handelsmerk van de Lage Landen. In de rijke keukens sudderen lokale appelen en peren, eigen honing, exotische rietsuiker en peperdure specerijen tot een exclusieve smaaksensatie. Volgens Bourgondische recepten gaan er soms groenten bij, zoals peterseliewortels en venkel. Het volk is inventief met betaalbare ingrediënten. Om een zicht in hun kookpotten te krijgen, helpen archeologen een handje. In de Verdonken Weide, toen een ambachtelijke buitenwijk van het 14^de-eeuwse Ieper, komt een kookpot met aangebrande compoteresten aan het licht. Iemand liet de zomerse bereiding van frambozen, bramen en betaalbare gedroogde importvijgen te lang op het vuur staan. De pot en de compote is niet meer te redden.

Romeo en Julia

Een haast eindeloze variëteit aan hoogstamfruit heeft tot de verbeelding sprekende namen. Bij de appels zijn er nieuwe ghebueren, ketelboeters en rebauden. Peren hebben namen als sucreyen, smout peeren en poperynxsche peeren. Die laatste zullen het zelfs schoppen tot erotisch symbool in Romeo and Juliet van William Shakespeare. “O Romeo, was zij maar een open et cetera (mispel) en jij een poperingse peer”.

Verscheept naar Engeland

Veel van de variëteiten zijn verloren, maar gelukkig leven enkele erfgoedrassen nog door in de fruitboomgaarden van gepassioneerde fruittelers in de Westhoek vandaag. Dat fruit stamt vaak uit de 18^de en 19^de eeuw, toen hoogstamboomgaarden deel waren van het landschap in de Westhoek. Hoeves zijn gelegen in of bij een boomgaard. En ook in alleenstaande boomgaarden plukt men rassen als Veurnse renetten en Veurnse pareinen. Die zijn niet enkel voor eigen gebruik. Een deel van de oogst wordt verscheept naar Engeland en belandt er op de fruitmarkt van Londen en andere steden.

Kasteeldomeinen als innovatielabs

De kasteelboomgaarden spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling van nieuwe rassen. Ze trekken innovatieve boomkwekers aan, zoals Camille Declercq uit Poperinge, om te experimenteren met het hoogstamfruit in hun ommuurde boomgaarden. Camille schenkt ons de appel President van Dievoet en peer Vandeivoet. Kasteeldomeinen van welstellende eigenaars zijn echte innovatielabs waar nieuw fruit wordt gedegusteerd, vers op tafel of verwerkt in marmelades, confituren en karamels uit moderne glazen bokalen. Potjesfruit krijgt een plek in de voorraadkast. Ondertussen blijft appelcompote met betaalbare bietensuiker pruttelen op de Leuvense stoof van de volkse Westhoekenaar. Daar kunnen zelfs geen Wereldoorlogen iets aan veranderen.

Nieuw hoofdstuk voor eeuwenoude traditie

Met Pitje Westhoek krijgt deze eeuwenoude traditie een nieuw hoofdstuk. Geïnspireerd door archeologische vondsten en historische recepten brengt de appelvijgencompote de smaken van toen opnieuw tot leven. Een streekproduct waarin het fruitverleden van de Westhoek tastbaar én proefbaar wordt.

Compote, afgeleid van het Latijn < voeg samen, brengt ons samen over de grenzen van de tijd

Pitje Westhoek is gebaseerd op een recept voor een fris zoetzure appelmarmelade die zo uit de 19^de-en 20^ste-eeuwse kasteelkeukens komt. De gebrande suikerkaramel zorgt voor verrassende smaakdiepte en herinnert aan de verloren fruitbereiding uit de middeleeuwse kookpot. Op smaak gebracht met Poer, een laatmiddeleeuwse specerijmix die doet denken aan nostalgische peperkoek en rijkelijke speculaas.